Az ,,urak kedvence”, avagy húsvéti menükínálat 1930-ból

Konyhaművészet

Úgy véljük, olvasóink általános örömére szolgál, hogy az Asszonyoknak szóló rovatunkat hasznos tanácsokkal és kitűnő konyhareceptekkel bővítjük ki. Alábbiakban átadjuk a szót ,,Nagyanyó”-nak.

Általános tudnivalók.

Csak úgy tudunk jó és olcsó ételeket előállítani, ha egyedül végezzük a bevásárlást, mert akkor megválogathatjuk a friss, egészséges húsokat, főzelékeket és más hozzávalókat, be tudjuk magunknak osztani azt a csekély összeget, amely a háztartás vezetésére rendelkezésünkre áll, hogy egy tökéletes jó polgári 3-4 fogásos ebédet főzhessünk. Tanácsos már előző nap a menüt meghatározni, hogy reggel korán a bevásárlásokat pontosan eszközölhessük. Ha az ebédet 12 órára készítjük, csak akkor szükséges már 9 órakor a főzéshez fognunk, ha marhahúsból vagy más keményebb húsból készül az ebéd. Borjú, csibe vagy halféléből csak 10 órakor kezdünk főzni. Akár gáz–, akár tűzhelyen csak addig főzünk gyors tűz mellett, míg minden étel felforrt, aztán csak csendesen tüzelünk, hogy az étel szép lassan főjön. Legfontosabb dolgunk, miután a menüt összeállítottuk s így azt is tudjuk, hogy mi kell hozzá, mindent kézhez készíteni.

Tehát mindent megtisztítunk, megvágunk s szépen sorba az asztalra készítjük, akkor nincsen kapkodás, sem rendetlenség a konyhában s mire hazajön a család, a gazdasszony tisztán, felöltözve, kész ebéddel várja őket. Tanácsaimmal nem azokat a hölgyeket szeretném felkeresni, akik pénzzel és személyzettel bőven el vannak látva, sem azokat, kiknek anyagi viszonyai sajnos még az én tanácsaim megfogadását sem engedélyezik, hanem azokat a középosztálybeli asszonyokat, akiknek a mai nehéz viszonyok között kevés pénzzel minden nap jó és bő étkezésről kell gondoskodni. Ez alkalommal húsvét vasárnapi ünnepi menüt közlünk, legközelebb hétköznapi ételek készítésével foglalkozunk.

Menü húsvét vasárnapra 4 személyre.

Előétel:
Májpástétom. Fél kg gyenge borjúmájat sós vízben puhára megpárolunk. 3 tojást keményre főzünk és egy tejben áztatott zsemlével az egészet szitán átpasszírozzuk. Közé keverünk 5 dkg mustárt, 10 fillérért apróra vágott kaprit, 10 dkg apróra vágott szalonnát, megfűszerezzük sóval, tört borssal, jól összevegyítjük és ízlésesen feltálaljuk. Piros retekkel, citromszeletekkel díszítjük.

Tyúkleves. A tyúkot fél liter vízben egészben főzzük és ha 2 órán át szép lassan főtt, akkor hozzáadjuk a következő zöldségeket: 2 szál petrezselyem-gyökér, 1 kisebb sárgarépa, fél zeller, 2 gerezd fokhagyma, 1 középnagy vereshagyma, pár szem szemesbors, 1 kis káposztalevél vagy torzsa, só és ezekkel hagyjuk még lassú tűz mellett 1-1 ½ órát főni. Csigatésztával tálaljuk. A tyúkot másnapra pecsenyének készítjük.

Töltött bárány pecsenye. Vehetünk hozzá elejét, vagy hátulsó fertályt. Kicsontozzuk és a következő töltelékkel töltjük: 4 keményre főtt tojást apróra vágunk, tálba tesszük és adunk hozzá még 2 nyers tojást, tejben áztatott fél zsemlét, 5 dkg. apróra vágott fehér szalonnát, sót, borsot, apróra vágott zöld petrezselymet, kevés apróra vágott kaprit. Ezt mind jól összevegyítjük, a húst laposra verjük, megtöltjük, összehengerítjük, fehér cérnával átkötjük, tepsibe téve a sütőben zsírral és tejfellel locsolva megsütjük. Saláta és sült burgonyaszeletekkel tálaljuk.

Paraj (spenót) tükörtojással. 1 kg parajt megtisztítunk, megmosunk, 1 óráig vízben főzzük, aztán leszűrve, bő hideg vízben leöblítjük és szitán átpasszírozzuk. Nagyobb rántást készítünk, bele 1 gerezd fokhagymát, tejjel feleresztjük, sóval, borssal fűszerezzük, tükörtojással körítjük.

Őzgerinc (tészta). 7 dkg vajat habosra keverünk, 6 tojás sárgájával, 6 kanál cukorral, 6 kanál darált dióval, 4 tábla csokoládéval. Kikent és finom zsemlemorzsával behintett hosszúkás őzgerinc formában kisütjük. A formából akkor vesszük ki, ha teljesen kihűlt. Csokoládé öntettel bevonjuk és hosszúkásra vágott fehér mandulával tűzdeljük.

Miután húsvét hétfőre locsolókat várunk, szükségesnek tartom a likőrkészítés és néhány aprósütemény leírását is.

Likőr. ½ liter vizet 40 dkg kockacukorral felforralunk, ha kihűlt, belekeverünk 2 ½ deci tiszta szeszt és ízlésünk szerinti kompozíciót (készen kapható császárkörte, vanília, stb.) 20 grammot. Az egészet üvegbe öntjük, ledugaszoljuk, kihűlve rögtön használhatjuk.

Szultán csemege. 20 dkg cukrot 3 tojás fehérjének kemény habjával elkeverünk, s forró vízfürdőben folytonos keverés mellett habüstben felforraljuk. Adunk hozzá 2 evőkanál forró mézet, 22 darab felébe vágott dióbelet. Tovább keverjük, míg teljesen kihűlt s egészen sűrű lesz. 2 ostyalap közé kenjük jó vastagon és néhány napig pihenni hagyjuk, ha megszikkadt, kockára vágjuk.

Sós szeletek, az urak kedvence. 25 dkg vajat (vagy Cerest) jól eldolgozunk 50 dkg liszttel, aztán összeállítjuk 1 egész tojással, egynek a sárgájával, 1 dkg élesztővel, ízlésünk szerint sóval és kevés tejjel, ½ centi vastagra kinyújtjuk, tetejét tojásfehérrel megkenjük, kis ujjnyi szélességű hosszúkás szeletekre vágjuk és pirosra kisütjük.

Rovatvezetőnk – ,,Nagyanyó” – a jövőben állandóan hasznos tanácsokkal, jó receptekkel szolgál olvasóinknak és reméljük, hogy ezekkel kitűnő menüket állíthatnak össze. Helyszűke miatt lapunk hasábjain minden kérdésre nem válaszolhat, azonban a szerkesztőségünkhöz ,,Nagyanyó” jeligén beküldött levelekre – amennyiben válaszbélyeg mellékelve van – készséggel válaszol levélben is.

Forrás: Debreceni Független Újság, 1930. április 13.

Végezetül álljon itt egy aranyos locsoló vers:

Itt a húsvét eljött végre, a szép lányok örömére.
Mert a lányok szép virágok, illatos víz illik rájuk.
Kit húsvétkor nem locsolnak, hervadt virág lesz már holnap.
Ne fuss el hát szép virágom, locsolásért csók jár! Három!

Mindenkinek szép húsvétot!
Juhász Judit