A szüret és a borok

Az őszről a lombhullás és az iskolakezdés mellett a szüret szokott eszünkbe jutni, így a mai összeállításunkban is ezzel a témával foglalkozunk.

A szüret kifejezés magába foglalja az érett szőlőfürtök tőkéről való levágását és a termés összegyűjtését, továbbá azokat a munkafolyamatokat is hagyományosan hozzásorolják, amelyek már a must, bor, illetve ritkábban borecet előállítását szolgálják a préseléstől a szűrésen át egészen a hordóba való eltételig.

A kerti szőlő (bortermő vagy termesztett szőlő; latinul Vitis vinifera L.) őse mintegy 100 millió éve jelent meg a Földön. A kréta kor elején élő Cissites nemzetség Észak-Amerika, Ázsia és Európa egész területén egyaránt elterjedt. Bár a nemzetség kihalt az ún. harmadidőszak elején, belőle származtatják a fennmaradt 10 szőlő nemzetséget (Cissus, Ampelocissus, Clematocissus, Parthenocissus, Rhoicissus, Ampelopsis, Landukia, Tetrastigma, Pterishanthes, Vitis). A ma termesztett eurázsiai szőlőfajták (Vitis vinifera félék) tudatos emberi kiválogatás és termesztés során a Vitis silvestrisből (ligeti szőlő, őshonos faj) alakultak ki. Vitis vinifera fajták száma több mint 5000 (ebben nincsenek benne a keresztezéssel előállított új fajták).

A szőlőtermesztés bölcsőjének a mai Törökország, Irán, Örményország területét tekintjük (Transz-Kaukázus), 5000-6000 éve itt kezdték el a szőlőművelést a ligeti szőlő értékesebb gyümölcsöt adó – nagyobb szemű, magasabb nedvtartalmú, esetleg ízletesebb – egyedeinek gondozásával, azok kiválasztásával, majd szaporításával. A ligeti szőlőből kialakuló kerti szőlő fokozatosan elterjedt a transzkaukázusi területről nyugati irányba, így jutott el Perzsia, Palesztina és Mezopotámia területére.

Három fő terjedési irányról beszélhetünk: Észak-Afrikától a Földközi-tenger partvidékén át Gibraltárig, Kis-Ázsián keresztül az Égei-tenger mentén Itália és Nyugat-Európa felé, illetve Nyugat-Ázsiából keletre Közép-Ázsia, majd Kína és India felé.

Az ókori Egyiptomból 8 szőlőfajtáról rendelkezünk írásos emlékkel (Kr. e. 2500), a hieroglifák a szőlő megművelését és a borkészítés fő folyamatait is rögzítették.

Az ókori Hellászból Itáliába és a gallokhoz is eljutott a szőlőkultúra, ekkor már létezett a szőlőmetszés, továbbá szétvált a bor- és a csemegeszőlő, megjelentek a magvatlan fajták is.

A bor gyógyászati értékét az ókori orvostudomány rendkívül magasra tartotta és belsőleg és külsőlegesen (sebre, fekélyre, újszülött lemosdatására) is alkalmazták. Az ókor valamennyi híres bortípusát felruházták valamilyen tényleges vagy vélt terápiás értékkel, tehát „gyógybornak” tekintették. Dioszkoridész Materia Medica-jában természetes és mesterséges (gyógy)borok is szerepelnek. Belsőlegesen önmagukban elsősorban gyomorproblémák kezelésére szolgáltak, de a hatóanyag függvényében idegi panaszokra, lázra, mérgezés ellen is ajánlhatták.

Mai tudományos értelemben az az ital tekinthető gyógybornak, amely borral készült, továbbá gyógyító, (pl. vérképző vagy erősítő) hatásuk tudományosan bizonyított. A gyógyszeres borok olyan gyógyszerformák, amelyben az adott gyógyszeralapanyag (növényi/állati stb.) hatóanyag kivonószere/oldószere a bor volt. A hatóanyag kétféle módszerrel kerülhetett a borba: áztatással, vagy a növényi nedv/gyanta borba keverésével-feloldásával. Létezett többek közt mentabor, tengeri hagymabor, mirtuszbor, sőt ópiumos bor is (fájdalomcsillapító, altató). A leggyakrabban áztatott növények: angelika gyökere, ánizs, benedekfű, bodza, borókabogyó, citromfű, csipkebogyó, ezerjófű fekete áfonya, kálmosgyökér, parlagi rózsa, rozmaring.

Az ókori Itáliában jelentős fejlődésen esett át a szőlőművelés technológiája, megjelent a szabályos telepítés, a karózás, fejlődött a szőlőmetszés és szaporítás (dugványozás, oltás, magvetés) módja is. A felhasználás módja is kiszélesedett. Apicius vörösborból fehéret tudott előállítani: „Hogyan csinálj vörös borból fehéret. Tégy a palackba bablisztet vagy három tojásfehérjét, és jó sokáig rázogasd. Másnapra a bor kifehéredik. Ugyanezt éred el a fehérszőlő venyigéjének hamujával is.” Id. Plinius már származás szerint csoportosítja a borokat (itáliai, galliai, görög, ázsiai, afrikai stb.), Historia Naturalis című könyvében több mint hatvanféle gyógyborról írt. Ekkor a bort már gyantával, mirhával, ürömmel, gipsszel, tengervízzel, sóval kezelték, tartósították, továbbá, megjelentek a gyógy(szeres)borok (Vina medicaminosa). Erős hatású borokat is megpróbáltak előállítani, úgy, hogy először besűrítették a mustot, majd sós vízzel tovább sűrítették. Gyakran más növényt is tettek a folyadékba, így készült például a fügebor, a mirhabor, a pálmabor és az ürmösbor is.

A római hódítások eredményeképp a szőlő a Rajna völgyébe, Spanyolországba, Franciaországba, Hollandiába, Angliába is eljutott. Pannónia területére Probus császár (Kr. u. 232–282) csapatai hozták be (egyes kutatók szerint inkább vissza) a szőlőtermesztés kultúráját. Ez főként a szerémségi területet jelentette, de érintette a mai villányi és a szekszárdi borvidéket is. A pannóniai bor már ekkor híressé vált jó minősége miatt. A bort kőből és agyagból készült amfórákban, bortömlőkben, földbe épített vermekben, agyaghordókban tartották. A tömlőkben és amfórákban szállítani is tudták a kész terméket a birodalom más területeire.

A ma ismert hazai borkészítés vélhetően középkori gyakorlatot tükröz. A szüret a parasztgazdaságban – a többi szőlőmunkával ellentétben (pl. metszés, dugványozás stb.) –társasmunka, a városi szőlőmonokultúrás gazdaságban általában bérmunka, míg a földesúri szőlőkben (a 19. század közepe előtt) főként robotmunka volt.

A szüret ideje a hazai szőlőkben hagyományosan október–november hónap. A kezdőnapja, illetve kezdőhete a 18–19. században hagyományosan meghatározott volt, amit a városi és községi tanács, hegyközségi elöljáróság és a földesúri járandóság szedésének rendje és módja (bordézsma) határozott meg. Időpontja területenként változott. Erdélyben, Mátraalján és a Dunántúl nagyobb részén Szent Mihály napjátón (szeptember 29.) kezdődött a szüret. A Dunántúl másik részén – többek közt Csókakőn – Teréz napján indult a szőlőszedés, mivel a terület uralkodó szőlőfajtája az ezerjó csak ekkorra érett be. A Balaton-felvidék több falujában ugyancsak Teréz napkor vagy hetében kezdődött el a szüretelés. Tokaj-hegyalján Simon-Juda napjáig (október 28.) elhúzódott a szüret (az időpontokban a szőlőfajták érési idejének helyi tapasztalatai is tükröződtek).

A Móri-völgy és a Zámolyi-medence dombvidéke kedvező földrajzi és éghajlati feltételeket biztosított, illetve biztosít a szőlőműveléshez. A Bakony és a Vértes előtere „szakosodott” szőlőtermesztésre. A 19. század közepének szőlőkultúrájáról Fényes Elek tollából szerezhetünk ismereteket: Csókakőről leírja, hogy „[…] itt terem az egész megyében talán legjobb bor”, míg Fehérvárcsurgó „jó bort" ad és Mór „roppant szőlőhegye is igen jó bort terem”. Feljegyezte, hogy szép szőlőhegye van Bodajknak és Sárkeresztesnek, Söréd lakói pedig „többnyire szőlőművelésből élnek.” (Fényes 1851,1-IV.) Fényes Elek másik munkájából tudható, hogy ebben az időszakban a komáromi, pozsonyi és nagyszombati kereskedők a Bakony, a Vértes és a Mezőföld borát egységesen móri bor néven hozták forgalomba. (Fényes 1847, 36.) A móri születésű Wekerle Sándor (1848–1921, az első polgári származású miniszterelnök) Az Osztrák-Magyar Monarchia írásban és képekben сímű kiadvány egyik szerzőjeként foglalkozott a móri borvidékkel: „[…] a Vértes...nyugati és déli lejtőjének alján Orondtól (Csákberény része) kezdve Csókakőn át egész Moórig szőlőültetvények vannak. Az országnak nemcsak egyik legnagyobb, hanem legjobban mívelt bortermő vidéke ez. A Csókakő környékén termő finom zamatú bor a neszmélyihez hasonló legjobb minőségű asztali bor, míg a moóri hegyeken termő nehéz és édes, e mellett igen kellemes ízű bor, a könnyebb borokkal való keverésre kiválóan alkalmas, ezért igen keresett. A fillokszera pusztítása ezt a hegyvidéket is megviselte, a kövesebb talajú csókai vidék szőleit majdnem teljesen elpusztította, míg a homokos-agyagos talajú móri szőlő termését felére apasztotta." (Wekerle 1896, 558.)

Fejér vármegye szürethez kapcsolódó népszokásait dr. Lukács László néprajzkutató örökítette meg az utókornak. Feljegyezte, hogy a hagyomány szerint Fehérvárcsurgón és Söréden Szent Mihály napján, illetve a következő napokban kezdték a szüretet. Csókakőn a katolikus egyházi iskola rektora (tanítója) kötelességei közé tartozott 1783-ban az is, hogy szüret idején a vihar ellen harangozzon a szüretelőknek. Ugyanitt a szüreti kocsikat felszalagozták, a lovak nyakába vidámságot, ünnepi hangulatot hirdető csengőt kötöttek. A szüret utáni időszak – a farsang és a húsvét és a pünkösd közt ún. ződfarsang mellett – kedvező időpont volt a lakodalmak tartására is (a bor már megforrt, de még nem kezdődött el az adventi időszak).

A gyógyborok a 16–18. században is fontos szerepet játszottak Európában. Hazánkban is több bortartalmú recept ismert. Melius Juhász Péter 1578-ban megjelent Herbariumában az Amaranthus virág kapcsán találunk boros receptet: „[…] Ha penig borban meg fõzed, ißod az sárga viragát, á Galiztát ki hozza az emberbõl.” Nem csupán növényi drogot tartalmazó gyógyborok léteztek, pestis esetén például jó volt a borba áztatott giliszta bevétele. A felkai evangélikus templom levéltárában 1679 óta őrzött orvosi tanácsadásban ez olvasható: „Nehéz szülés alkalmával, hogy a gyermek megforduljon: végy jávorszarvaspatát, kösd a nő testére, hogy a lábaiknak hegye fölfelé legyen fordítva, aztán meleg borban adj neki mogyoró nagyságú múmiát, s imádkozz Istenhez!” Apafii Mihály erdélyi fejedelem udvari orvosának, Pápai Páriz Ferencnek a „Pax Corporis” (1695) című művében is feltűnik emberi származékot tartalmazó bor: „Á Mumia is igen jó ha edgy öreg borsónyit belőle meleg borban megiszol.”

A gyógyborok lassan koptak ki a gyógyszerkincsből, az 1903-ban Lipcsében megjelent „Pharmazeutisch technisches Manuale” (Hager) című kézikönyvben 130 különböző gyógybor receptje olvasható. A Magyar Gyógyszerkönyv 1909-ben megjelent III. kiadásában chinabor, pepszines bor és antimonos bor receptjét találjuk. A chinabor (Vinum chinae) kínakéreg-por felhasználásával készült (kínafakéreg van a tonikban is). A pepszines bor pepszint (gyomor fehérjebontó enzimje), hígított sósavat, glicerint és narancsszirupot tartalmazott. Az erős hatású antimonos bort (Vinum stibiatum) hánytató borkő aszúborban való feloldásával állították elő. Előbbi két gyógybort étvágyjavító, erősítőszerként, utóbbit cseppenként fogyasztandó köptetőszerként ajánlották.

Magyarország vonatkozásban két borfajta is figyelmet érdemel, az egyik a tokaji aszú, a másik a tokaji szamorodni. A tokaji aszú önmagában orvosságnak számított, gyógyításhoz legalább kétputtonyos aszúbor kellett. A tokajiak aszúja Vinum Tokajense (Passum) néven már a Magyar Gyógyszerkönyv III. kiadásában is hivatalos volt, de a patikák polcain is előkelő helyet foglalt el. A visszaemlékezések szerint az aszú tárolására szolgáló patikaedényt mindig az officinaszekrény felső polcán kellett tartani, nehogy a patikussegéd belekóstolgasson. A tokaji aszút gyógyszerként még a múlt században is általánosan rendelték az orvosok, így – többek között – a légzőszervek bántalmainál, köhögés, nátha, influenza esetén forralt bor formájában, izzasztószerként ajánlották. Továbbá az emésztőszervek megbetegedéseinél, vérszegénységben, keringési megbetegedéseknél is alkalmazták az aszús borterápiát. A tokaji aszút a IV. Magyar Gyógyszerkönyvben (1934) gazdasági okokból a jóval olcsóbb szamorodni váltotta fel. A tokaji aszút és szamorodnit emésztésjavító, lázcsillapító, általános roboráló és tüdőbaj elleni szernek tekintették ebben az időszakban. Nem csupán magyar borok szerepeltek a hazai gyógyszerkincsben, a Magyar Gyógyszerkönyv II. kiadásban a malagabor (Vinum malagense) is hivatalos volt, de használtak sima fehérbort (Vinum alba) is.

Azt már láttuk, hogy a bor lehetett önmagában ital, vagy más anyagokkal kiegészítve orvosság is, azonban sok esetben ízes élvezeti cikkek is készültek belőle. Az eredeti borpuncs óborból (az elmúlt évben v. régebben szüretelt bor) készült, víz keverékében cukrot oldottak fel, majd tojásfehérjét, tojássárgáját, vaníliát, rumot adtak hozzá és belekeverték az óborba. Nem csak üdítőként, hanem erősítőszer gyanánt is használták eleink. A Püspökital (Bisop-lé, Lutherwein) éretlen narancs, narancshéj, fahéj, szegfűszeg, citromolaj borszeszes kivonata volt vörösborban feloldva (Pápai Páriz Ferencnél feltűnik a 17. században).

A Francis Negus angol tábornok (1670–1732) nevét viselő negus italnak több receptje létezett. Az egyik változat szerint melegített vörösborból készült és fahéjat, szegfűszeget, illetve cukrot adtak hozzá. A másik verzió szerint a koktélt borból, forróvízből, cukorból, szerecsendió virágából és citromléből keverték. A negus emlékét többek közt William Makepeace Thackeray Hiúság vására című műve őrizte meg számunkra: „[…] E könyörgések ideje alatt az öreg Southdownnak rokkant egészsége tekintetéből megengedték szobájában ülnie s ott negust innia s ujságokat olvasnia.” „[…]Jupiterre, nem csinos asszony-e?" s le nem vette róla szemét, csak mikor a negust hordozták.”

Napjainkban más boros italokkal bódítjuk magunkat, például málnaszörpös borral, vagy kólás borral, ami a Vadász nevet viseli. Az utolsó hivatalos magyar gyógyboros készítmény a Vinum Rhei (rebarbarás bor) volt az V. Magyar Gyógyszerkönyvben.