„Két Pár Tekenyős Békákért” – Költségek és fogyasztás a 18. század végén

2022.06.20.
Napjainkban már csak kevesen állítják össze a heti menüsorukat, és talán még kevesebben vannak, akik papíralapú bevásárlólistát írnak, hogy az alapján szerezzék be a szükségeseket. Az 1781-ből fennmaradt lista sem ilyen célból készült, mégis némileg képet ad arról, mire költöttek és mit fogyasztottak elődeink abban az időszakban.

Pécs, az 1009-ben alapított pécsi püspökség székhelye a 18. században is a püspök fennhatósága alá tartozott. A területet az oszmánok kiűzését követően I. Lipót király 1703. április 19-i adományozta ismét a püspöknek. A város lakosai azonban szerették volna elnyerni a szabad királyi városi rangot, és ezt az 1770-es évektől kérvényezték az uralkodónál. Mária Terézia azonban az általa nagyra becsült Klimo György püspökre (1751–1777) való tekintettel nem engedett a kérvénynek. Amikor végül 1777. május 2-án elhunyt Klimo püspök, a királynő a főkegyúri jogát alkalmazva több éven át üresedésben hagyta a püspöki széket. 1777-ben rendelkezett arról, hogy a várost kivonja a püspök joghatósága alól. Első lépésben ezért fel kellett mérni és egymástól elválasztani a kincstár és a püspökség vagyonát. Ehhez külön királyi bizottságot alakítottak, tagjai több hónapon keresztül tartózkodtak a városban, mivel a helyszínen kellett az adatokat összegyűjteni, felmérni, bekérni. Munkájuk során felbecsülték az ingatlanok értékét, és rendet tettek a kötelező járandóságok (adók) és az egyes jogok területén.

Miután munkájukat sikerrel lezárták, Mária Terézia 1780. január 21-én egy díszes oklevelet állíttatott ki a város rangemeléséről, amelynek szövegét és az új címert is bejegyezték a Királyi Könyvekbe. A kiváltságlevelet április 19-én ünnepélyesen kihirdették a „felszabadított” városban. Alig egy év múlva azonban terjedelmes, dokumentált tanúvallomásokkal megerősített panaszlevél érkezett a várostól a Magyar Kamarához. Ebben visszaélésekkel vádolták a kiküldött bizottság egyes tagjait. Köztük például gróf Csáky József (1743–1799) és Kruspér Pál kamarai tanácsosokat, Joseph Pfeffershofen József osztrák bárót, Wlassics András tanácsost (?–1799) és Klaus Ignác számvevőt. A panaszlevélben súlyos vádak álltak: állítólag a Pécsre küldött hivatalnokok ajándék gyanánt gátlástalanul fogadtak el pénzt, értéktárgyakat, tűzifát, élelmiszert, fuvart és egyéb szolgáltatásokat. Állításaikat számlákkal és kimutatásokkal támasztották alá. Annak oka nem ismert, mi indította arra a város vezetőit, hogy jócskán a kiküldetés befejezése után nyújtsák be panaszukat, de ezúttal nem is erre a kérdésre keressük a választ.

A megvádolt hivatalnokok egyike volt Sauska János Antal kamarai tanácsos. A Baranya vármegyéből származó nemesnek az apja is királyi tisztviselő volt: Sauska János Ferenc a Magyar Kamaránál volt alkalmazásban. Sauska Antal 1765-ben nyert kinevezést a Magyar Királyi Helytartótanácshoz, majd a Magyar Kamarához helyezték át, és így került a királyi bizottság tagjai közé.

A mellékletben benyújtott felsorolásból kiderült, milyen szükségletei voltak a hivatalnokoknak: tüzifát, szenet, papírost, gyertyákat, puskaport vásároltak, de felmerültek szállítási, vadászati és postaköltségek is, továbbá egyes megbízatások (comissiok) díjai is.

Sauska Antal tanácsosnak juttatott élelmiszerek és egyéb kiadások listái, 1781

Jelzet: Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltár, Magyar kancelláriai levéltár, Magyar Királyi Kancellária regisztratúrája, Acta generalia (A 39), 1781/2923.

A másik naponkénti bontásban közölte a május és július között vásárolt élelmiszerek jegyzékét. Ebből megállapíthatjuk, mit fogyasztottak a kiküldött biztosok. A halak nagy aránya nem meglepő, hiszen péntekenként böjtös fogásként azt készítettek, de máskor is szívesen főztek halas étkeket. Van köztük kecsege, ponty, csík, csuka, harcsa (igaz, csak a farka) sőt még viza is (ez utóbbiért – a többi halfajtához képest – igen sokat fizettek, 7 forintot). A legnagyobb összeget a villányi borokért adták ki egyszerre (29 forint 75 krajcárt), míg a lista más italfajtát nem is említ, pedig feltételezhető, hogy a mindennapokban könnyebb, asztali bort fogyasztottak, és a főzéshez is elengedhetetlennek számított.

Szinte minden nap felfedezhetjük az alapvető konyhai hozzávalókat: vajat, tojást, szalonnát gyakran vásároltak. Az étkek jelentős részét tették ki a húsfélék, a felsorolás leggyakrabban zsibát (fiatal libát), csibét, tyúkot tüntet fel, de különlegesebb hozzávalók is megjelentek, mint a szárcsa, a malac, a nyúl, egyszer galamb, sőt egy alkalommal vadréce is. Marha- vagy borjúhúst ezen a két listán egyáltalán nem találunk.

Az elszámolás nem említ semmiféle zöldséget vagy zöldnövényt (akár káposztát), vagy bármi olyant, amit napjainkban köretként szoktunk fogyasztani. Ez az akkori étkezési szokásokkal magyarázható: a rizs még nem volt elterjedt, s a burgonya termesztését és fogyasztását is inkább csak a 19. században kezdték el országszerte népszerűsíteni. Helyette inkább kenyérrel és szószokkal, mártásokkal tálalták a húsos vagy halas fogásokat. Ugyanakkor júniustól szinte minden nap fogyasztottak friss idénygyümölcsöket: epret, cseresznyét, meggyet, júliusban már körtét is – sőt a források tanúsága szerint az ínyencségnek számító gesztenyét sem vetették meg.

Napjainkban legmeglepőbbnek talán az első tétel tűnhet: „Tekintetes Consiliarius Sauska Antal Urnak Két Pár Tekenyős Békákért” 1 forint 50 krajcárt kértek. A teknősbékák elkészítését taglaló receptek a 17. századi szakácskönyveinkben is rendszeresen megtalálhatók, a mocsári teknős akkoriban szokványos élelmiszernek számított. Sauskáért is kedvelhették, mert többször is szállítottak nekik, egy alkalommal 17 párat. Ugyanaznap 1700 darab (folyami) rákot vásároltak, amely szintén megszokott és kedvelt étel volt a kora újkorban.

„Rákot főzni. A rákot mosd igen jól meg tiszta vízbe, azután hánd egy vasfazékba, vagy földfazékba, tiszta vizet reá, amennyi elég, sót bőven, főzd meg jól, minekutána megfőtt, szűrd el a levet, és tölts egy kevés bort, borsot és vajat bele, rázd jól meg, fedd be, tedd megint megleg parázsára, hadd álljon jól melegen. Mikor fel akarod adni, megint rázd meg a lévben, és a tálba hints feljül reá petrezselyemlevelet.” Szakács mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. Szerk. Király Erzsébet. Budapest, 1981, 224.

A fennmaradt két jegyzék nem az összes konyhai étel és hozzávaló listáját tartalmazza (a többi szükségest feltehetően máshonnan, másként szerezhették be), mivel teljességgel hiányoznak róluk a sütéshez-főzéshez elengedhetetlen összetevők: a fűszerek, a liszt, a tejtermékek, a hagyma és fokhagyma. Feltűnő, hogy kecsketej is szerepel a jegyzékben, de júniusban csak egyszer, míg júliusban jóval gyakrabban.

A panaszos beadványt követően vizsgálat indult a visszaéléssel vádolt tisztviselők ellen. Sauska Antal esetében azt állapították meg, hogy a tanácsos nem rosszhiszeműen, rossz szándékkal fogadott el előzetesen szolgáltatásokat és élelmiszereket, hanem azért, mert járandóságát gyakran késve kapta kézhez. A panaszlevél ráadásul túlzottan magas árakat tartalmazott az élelmiszerek esetében – vallotta a tanácsos szakácsa. Miután a vizsgálatot megszüntették, Sauskát ugyan még tovább foglalkoztatták, de II. József döntése alapján külön bizottságba már nem oszthatták be. A megvádolt hivatalnok feltehetően nagyon a szívére vette a rágalmazást, mert röviddel az ügy lezárása után, 1783-ban elhunyt.

Digitális felvételek: Vörös-Balog Barbara (MNL)

Javasolt irodalom:

Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban (Archívum Comitatus Castriferrei 6). Szombathely, 2014.

Utolsó frissítés:

2022.06.20.

Új hozzászólás

A hozzászóláshoz regisztráció és bejelentkezés szükséges