A konyhaművészet jutalma – a legrégibb gyulai címeres levél rejtélyei

 

II. Rákóczi György, erdélyi fejedelem (1648–1660) címeres levelet állíttatott ki 1650. szeptember 30-án a főszakácsa (cocus primarius)  számára. A kiváltságlevél elején Zöld Mihálynak nevezi hűséges konyhaművészét, akit kiemelt a nemtelenségből. A szöveg későbbi részében már Zöld, másképpen Nagyidai névvel illeti, mintegy nemesi előnévvel. A hű séf által felesége, Nagymihályi Anna és fia, Dániel is nemességet kaptak. Nagyida és Nagymihály Kassa közelében levő települések, a mai Szlovákia területén. A szakács és felesége vélhetően tényleg arról a vidékről származtak.

Hogyan kerülhetett egy nagyidai ember Erdélybe? Bethlen Gábor fejedelem (1613–1629) a morvaországi Nikolsburgban 1622-ben aláírt békekötéssel megszerezte II. Ferdinánd királytól Szatmár, Szabolcs, Bereg, Ugocsa, Zemplén, Borsod és Abaúj vármegyéket, vagyis azt a térséget, ahol Nagyida is feküdt. I. Rákóczi György fejedelem (1630–1648) a linzi békében, 1645-ben III. Ferdinánd királytól megkapta ugyanezen vármegyéket. A fentiek alapján életszerű, hogy egy nagyidai ember elszegődött I. Rákóczi György udvarába, és fia, II. Rákóczi György konyhájában is tevékenykedett. Hozzátehetjük: a Nagyida közelében fekvő Felsővadász a Rákóczi család birtoka volt. A földrajzi közelségből is fakadhat, hogy Zöld Mihály hozzájuk szegődött szakácsnak. A konyhaművész feladata bizalmi állás volt, nem bízták akárkire.

Nagyida nevét hallva sokaknak bizonyára eszébe jut Arany János A nagyidai cigányok című költeménye (1851). Arany művének történelmi magja ugyancsak a Habsburg és az erdélyi uralkodó közti viszály idejébe vezet bennünket. 1556-ban I. (Habsburg) Ferdinánd hadvezére, Wolfgang Puchaim foglalta el az Izabella királyné hűségén levő Nagyida várát, melyet a hagyomány szerint cigány harcosok védelmeztek.

 

 

Térjünk vissza a gyulai címeres levélhez! Nagyidai Zöld Mihály nemesi levele a nemesi címer leírását is tartalmazza. (Lásd alább, a függeléket!) A szöveggel összhangban maga a festett címer is látható az oklevél elején: A címerpajzson kék mezőben zöld ruhába öltözött ember áll egy asztalnál, mindkét kezében kést tart, és húst aprít. Apróságnak tűnhet, de érdemes hozzátennünk: a festett képen a zöld ruhás férfi kötényt is visel, noha az oklevél latin szövegében kötényről nem olvasunk.

Nagyidai Zöld Mihály címerének leírása azért különösen érdekes, mert tudunk egy másik címeres levélről, mely szinte pontosan ugyanezt a címerleírást tartalmazza. II. Rákóczi György fejedelem Gyulafehérváron, 1652. március 8-án Fogarasi János nevű szakácsának is nemesi levelet adott. Abban az oklevélben is arról olvasunk, hogy kék mezőben zöld ruhába öltözött, asztalnál álló ember mindkét kezében kést tart, és különböző húsokat aprít. A hasonlóság fölött csodálkozva érdemes jobban megismernünk a gyulai oklevél erdélyi „testvérét”, Fogarasi János armálisát.

 

 

Fogarasi János (Ioannes Fogarassi) oklevele több személyt is megnevez, akik általa nemességet nyertek. Felesége, Anna Nyagoie, fiai Matthaeus Simon, Stanislaus, Ladislaus et Stephanus, valamint lányai, Maria, Sztana, Helena. Feltűnő a nem magyar hangzású nevek használata: ilyen a Stanislaus és Sztana, mely az Anasztázia változata. A névhasználat fogarasi román családra utal. Fogaras Lorántffy Zsuzsannáé, I. Rákóczi György feleségéé volt. Ez magyarázhatja, hogy innen került ki a fejedelmi szakács. Miként fentebb, most is elmondhatjuk: a fejedelmi családnak nem főzhetett akárki, a konyhaművészet bizalmi feladatnak számított.

Drágusi Fogarasi János címeres levelének szövegét 1884-ben nyomtatták egy Bukarestben kiadott forrásgyűjteményben. A kötetben megjelent források latinul és magyarul vannak, a kísérőszövegek azonban románul. A kiadás szerint Fogarasi pergamen oklevele a Fogarasi család egy tagjánál, egy mérnöknél volt akkor. 1885-ben Bukarestben ismét kiadták ezt az oklevelet. 1907-ben Nagyszebenben adták ki újra, de ezt a szebeni forrásgyűjteményt is román nyelvű kísérőszöveggel látták el. Nem tudok róla, hogy drágusi Fogarasi János címeres levele megvan-e eredetiben, szövege azonban olvasható az erdélyi királyi könyvek XXV. kötetének 591–592. oldalán (Levéltári jelzete: MNL OL F 1 – XXV. kötet – p. 591–592. Köszönet Avar Antonnak a szíves közlésért!). Fogarasi János címeres levele minden bizonnyal valódi, és apró vonásban térhet el Nagyidai Zöld Mihály címerétől. Ilyen apróság lehetett talán, hogy Nagyidai címeres levelében húst aprít a szakács (carnem in minuta discidere visitur), Fogarasi címerében pedig különböző húsokat aprít (carnes diversas in partes minutiores scindere visitur).

 

 

Nagyidai Zöld Mihály díszes oklevele mindenesetre megvan Gyulán. A figyelmes szemlélőnek feltűnhet, hogy két helyen sötétebb betűkkel van írva a szöveg, mint az oklevél többi részén. (… carmen in minuta discidere, valamint dedimus, donavimus et contulimus) Vajon miért? Az irat hátoldalán levő feljegyzés magyarázatot ad erre a kérdésre. Antalóczy Nándor, tudós gyulai levéltáros jegyzete szerint ezeket „a szavakat a kancellária javította.” Valószínűleg elhalványodtak az oklevélen ezek a szavak, ezért kellett azokat javítani, vagyis bizonyára nem változtatták meg az eredeti szöveget.
Jogos a kérdés: miként került egy erdélyi oklevél Gyulára? A kérdés egyelőre megfejtésre vár. Antalóczy Nándor a hátoldalra írt, fent idézett jegyzetét így keltezte: „Gyula, 1906. november 10.” Akkor tehát már Gyulán volt ez a címeres levél.

Rexa Dezső 1909-ben megjelent könyve szerint további címeres levelek is voltak Gyulán: Harsányi Baghi Márton armálisát 1647. aug. 8-án állították ki. Rexa Dezső az oklevél adatainak megadásánál zárójelben odaírta: (Erdély). Eszerint ennek az oklevélnek is kellett, hogy legyen erdélyi vonatkozása. Rexa könyve szerint Chorto Mihály 1652. június 6-án kiállított címeres levele is Gyulán volt hajdanán. Ugyancsak Békés Vármegye Levéltára őrizte Thar Balázs címeres levelét. Ez utóbbit 1609. nov. 23-állították ki. Rexa Dezső után Kempelen Béla 1931-ben megjelent könyve is úgy tartotta számon ezt az oklevelet, mint a Békés Vármegyei Levéltár tulajdonát. Kempelen szerint II. Mátyás király állíttatta ki Thar Balázs nemesi levelét. Rejtély, hogy Harsányi Baghi Márton, Chorto Mihály és Thar Balázs címeres levelei hová lettek. Úgy tűnik, a 20. század történelmének viharai elsodorták ezeket a kincseket.

Az eltűnt diplomák fölött érzett bánatunkat némileg enyhíti egy további régi nemesi levél feltűnése Békés megyében. Rexa Dezső és Kempelen Béla könyvei nem említik, de napjainkban Gyulán található Kiskéményi Mihály címeres levele. Ezt a diplomát 1660. január 28-án adta ki II. Rákóczi György. Kérdés, hogy a 20. század elején Gyulán volt-e már. Nagyidai Zöld Mihály (1650), Kiskéményi Mihály (1660) mai is meglévő és Harsányi Baghi Márton (1647) egykor volt oklevelét is számítva három erdélyi vonatkozású oklevél is kapcsolódik a levéltárunkhoz. Lehetséges, hogy ezek egy időben, ugyanazon személy révén kerültek Gyulára.
 

 

Több példát is találunk arra, hogy szakácstudományért címert kapott valaki. Eresztvényi Ferenc, Zsigmond király szakácsa 1414. szeptember 16-án kapott címert Zsigmond királytól. Címerében halat látunk: Eresztvényi Ferenc bizonyára a hal készítésében jeleskedett.

Szenterzsébeti Szakács János 1618. november 3-án kapta címerét Bethlen Gábor erdélyi fejedelemtől. Kempelen Béla leírása szerint az ő címerében „kék mezőben vörös ruhás, fehér sapkás, fehér kötényes szakács egy előtte fekvő fatáblán jobb kezében kést, baljában pedig harcsát tart” (piscem mullum). Bizonyára ő is ízletesen készítette el a halat. Sajátos helyzet, hogy másik forrás szerint Somlyói Szakács János (Somlyo-i Zakach János) Báthori Gábor fejedelemtől (1608–1613) kapott hasonló címert, 1608. április 29-én, Kolozsvárott. Az ő címerpajzsán kék mezőben, zöld ruhás ember látható, fehér kötényben. Bal kezében hatalmas csukát tart (ingentem lucium piscem), jobb kezében nagyméretű kést, és hallal dolgozik. A lényeges egyezés ellenére tehát különbségeket is találunk a két címer között: más a szakács ruhájának színe és a hal fajtája. Elmondhatjuk: a fejedelmek némi eltéréssel hasonló címereket is kiadtak. Ez történhetett Nagyidai Zöld Mihály és Fogarasi János esetében is. A szakácskodáson kívül egyébként más foglalkozásokat és azok eszközeit – pl. orgonaművészt és orgonát – is megjelenítették a kora újkori címereken.

 

 

Nagyidai Zöld címerében húst aprító embert látunk. Gyorsan dolgozhatott, hisz egyszerre két kést is forgatott. Talán vagdalthúshoz hasonló étket készíthetett? Ha arra vagyunk kíváncsiak, hogy mi főhetett a konyháján, érdemes a régi forrásokban olyan eledelt keresnünk, melynek elkészítéséhez húst kell aprítani. Mindez nagyobb gasztronómiai hozzáértést kíván, mint amivel a jelen sorok írója rendelkezik, de az alábbiakban igyekszem rámutatni fontosabb 16–17. századi szakácskönyvekre és néhány témába vágó receptre.

Átiratokban fönnmaradt egy 16. század végi, fejedelmi udvarban tapasztalatot szerzett erdélyi szakács könyve (Szakács Tudomány). Sok egyéb konyhai fortély mellett olyan ételekről is ír, melyekhez húst kell vagdalni. Már a könyv elején olvashatunk fazékban főzendő, hagymával, zsályával, fenyőmaggal, gyömbérrel, borssal és ecettel ízesített ételről, melybe tehénhús vagdalását írja elő a szakács. Egy másik ételköltemény receptje nyárson sült juhhús vagdalását tanácsolta, amit később főzni és fűszerezni kell. Továbbiak során disznóból való aprólék – kolbász, májas – készítésénél tesz említést hús aprításáról. „Az borjúnak az szegyét igen szépen aprón felvágjad…” A vadhúsból való pástétomok – szarvasból, vaddisznóból készítve – fejedelmi asztalra illő különlegességek lehettek. Ezeket tésztákba töltötték a régi konyhaművészek, sajátos formákat alakítva ki.

 

A 17. századból több magyar nyelvű szakácskönyvet ismerünk: 1601-ben Lőcsén, a Thököly család udvarában készült Szentbenedeki Mihály szakácskönyve. A század derekáról való a csáktornyai Zrínyi udvar szakácskönyve. Ez a munka tartalmazza egy „Hideg sült pecsenyéből vágott étek” receptjét, melyben ismét szerepet kapott a húsvagdalás: „Végy szép húsos borjúpecsenyét, vágd igen apróra petrezselyemlevéllel, eröszd fel tehenhús-lével, bort, ecetet bele, amennyi elég, nyers lémonyát  bele metélj, amennyi elég, apróra; borsot, sáfránt, gyömbért, írós vajat, vagy tehenhús-kövért bele. Majorannát is jó bele tenni.” Ugyanezen könyv másik receptje borjúvelő apróra vágását írja elő.

 

A 17. századból érdemes ismerni Apafi Mihály felesége, Bornemissza Anna szakácskönyvét. Ezt Marx Rumpf német nyelvű Kochbuch-jából fordította Keszei János. A legrégibb nyomtatásban megjelent magyar nyelvű szakácskönyvet a nyomdászszakma jeles képviselője, Misztótfalusi Kis Miklós adta ki Kolozsváron, 1695-ben: ez a Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Misztótfalusi könyve a polgári konyha művészetét tükrözi. Vadhúsból készült sült pástétomról is olvasunk benne, bár a hús aprításáról itt nem ír: főtt és pirított húst, szalonnával és fűszerekkel kell tésztába tenni és megfőzni. Misztótfalusi töltött káposztája már akkor híres volt: „A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben…” A 16–17. századi szakácskönyveink még nem ismerik a paprikát: a só mellett fokhagyma, ecet, gyömbér, bors, babér, szegfű, zsálya, fenyőmag ízesíthette a korabeli konyhaművészek remekeit.

 

II. Rákóczi György 1650. szeptember 30-án kelt címereslevél-adománya Nagyidai Zöld Mihály számára

Nos, Georgius (2) Rakoczi Dei gra-(3) tia princeps Transylvaniae, partium regni Hungariae dominus, et Siculorum comes. (4) Memorie commendamus tenore praesencium significantes quibus expedit universis; Quod nos, cum ad nonnullorum fidelium dominorum consiliariorum (5) nostrorum singularem nobis propterea factam intercessionem; tum vero attentis et consideratis fidelitate et fidelibus serviciis strennui Michaelis Zeőld coci no- (6) stri primarii, quae ipse nobis in hac arte sua coquinaria fideliter hactenus exhibuit, et impendit, ac deinceps etiam pari, imo majori fidelitatis constantia (7) se exhibiturum, et impensurum fore promissit ac pollicitur; Eundem igitur Michelem Zeőld alias Nagyidaj ac per eum Annam Nagy Mihalyi (8) consortem, et Danielem filium e statu et conditione ignobili in qua nati sunt, clementer eximendos ac in coetum et numerum verorum, natorum, et indubitatorum (9) regni nostri Transilvaniae et partium Hungariae eidem annexarum nobilium annumerandos, (10) aggregandos, cooptandos, et adscribendos esse duximus, prout annumeramus, aggregamus, cooptamus et adscribimus per praesentes. Decernentes expresse ut a modo deinceps successivis semper temporibus iidem Michael Zeőld, (11) alias Nagyidaj necnon Anna Nagymihalyi consors et Daniel filius haeredesque et posteritates ipsorum universi pro veris et indubitatis nobilibus habeantur et reputentur. (12) In signum autem huiusmodi verae et perfectae nobilitatis haec arma seu nobilitatis insignia; Scutum videlicet militare coelestini coloris in cuius campo sive area homo integer viridi tunica indu- (13) tus ad mensam stare et ambabus manibus cultros coquinarios tenendo carnem in minuta discidere visitur. Supra scutum galea militaris clausa est posita, quam contegit diadema regium gemmis et (14) unionibus decenter ornatum ex cono vero galeae teniae sive lemnisci varios colorum hinc inde defluentes utrasque oras sive margines ipsius scuti pulcherrime amiunt  et exornant, prout haec omnia in ca- (15) pite sive principio praesentium literarum nostrarum docta manu et arte pictoris clarius expressa et depicta esse cernuntur; animo deliberato et ex certa scientia liberalitateque principali praefa- (16) tis Michael Zeőld alias Nagyidaj necnon Anna NagyMihalyi consorti et Daniel filio haeredibusque et posteritatibus ipsorum universis clementer dedimus, donavimus et contulimus, (17) annuentes et concedentes ut ipsi praescripta arma seu nobilitatis insignia more aliorum verorum et indubitatorum regni nostri Transilvaniae et partium Hungariae eidem annexarum nobilium u- (18) bicunque in proeliis, hastiludiis, torneamentis, duellis, monomachiis, ac aliis quibusvis exercitiis militaribus et nobilitaribus, necnon nobilitaribus, item sigillis, vexillis, cortinis, velis, auleis, domibus, annulis tentoriis (19) et sepulchris, , generaliter vero in quarumlibet rerum et expeditionum generibus sub verae et perfectae nobilitatis titulo, quo eos ab universis et singulis cujuscunque status, conditionis, ordinis, ho- (20) noris, dignitatis et praeeminentiae homines existant, insignitos dici, teneri et nominari et reputari volumus ferre et gestare omniusque et singulis iis honoribus, gratiis privilegiis, indultis, libertatibus (21) immunitatibus et praerogativis, quibus caeteri veri et indubitati Regni nostri Transilvaniae et partium Hungariae ei annexarum homines quomodocunque de jure et ab antiqua consuetudine utuntur (22) fruuntur et gaudent, perpetuo uti frui et gaudere valeant atque possint. In cujus rei memoriam firmitatemque perpetuam praesentes litteras nostras pendentes et authentici sigilli nostri munimi- (23) ne roboratas memoratis Michael Zeőld alias Nagyiday item Annae NagyMihalyi consorti ac Danieli filio heredibusque et posteritatibus ipsorum universorum clementer dandas duximus (24) et concedendas. Datum in civitate nostra Alba Iulia die ultima mensis Septembris, anno Domini millesimo sextentesimo quinquagesimo. (25)
Georgius Rakoczy

Mi, Rákóczi György, Isten kegyelméből Erdély fejedelme, Magyarország részeinek ura és a székelyek ispánja. Emlékezetül adjuk ezen írás tartalmával jelentve mindenkinek, akit illet. Hogy mi, egyrészt nem kevés hűséges tanácsos urunk elénk terjesztett közbenjárására, továbbá figyelembe véve és megfontolva főszakácsunk, a buzgó Zöld Mihály hűségét és hű szolgálatait, melyet számunkra az ő konyhai művészetében mindeddig nyújtott, és ígéri, hogy ezután is hasonló, sőt nagyobb hűség állhatatosságával fog kimutatni és megtenni. Őt tehát, Zöld – más néven Nagyidai – Mihályt, és általa hitvesét, Nagymihályi Annát és fiát, Dánielt a nemtelenség állapotából, melyben születtek, kegyesen kiemeljük, és Erdélyországunk, valamint Magyarország hozzá csatolt részeinek valódi, született és kétségtelen nemeseinek közösségébe és sorába soroljuk, csatoljuk, illesztjük és írjuk jelen oklevelünk által. Kifejezetten elrendeljük, hogy ezentúl – Zöld más néven Nagyidai Mihályt, feleségét Nagymihályi Annát és fiát, Dánielt, valamint örököseiket és utódaikat az elkövetkezendő időkben mindig valódi és kétségtelen nemesekként tartsák számon.