„Miképpen kellessék a’ Gyalog Tsitsókából, vagy Földi-Almából Kenyeret sütni”

A jelzet nélküli közgyűlési iratok közül került elő a cikk alapjául szolgáló dokumentum, mely a Dél-Amerikából származó krumpli[1], vagy burgonya[2] népszerűsítését szolgálta.

Az Európába a spanyol konkvisztádor, Pizarro által a 16. században behozott krumpli Magyarországon először az 1600-as években jelent meg. Miként Nyugat-Európában, úgy hazánkban is bizalmatlanul fogadta a nép az új növényt, ezért csak a 18. században, azaz hosszú idő elteltével, a háborúk és a rossz gabonatermés miatt előforduló éhínségek következtében, valamint Mária Terézia, majd II. József rendelkezéseinek hatására kezdett a mindennapi étkezés részévé válni. Mária Terézia 1767-ben az erdélyi főkormányszéket rendeletben kötelezte burgonya termesztésére, fia, II. József pedig az ínség által leginkább sújtott észak-magyarországi vármegyékben ingyen adta a vetőburgonyát, továbbá adómentességet biztosított azoknak, akik ennek a magas energiatartalmú haszonnövénynek a termesztésével foglalkoztak.[3] A hozzá nem értők vonakodásának oka lehetett, hogy nem ismerve ezt a gumós növényt, elsőként annak mérgező szárát és a zöld paradicsomhoz hasonló, és ugyancsak mérgező termését kóstolták meg.

Egy a levéltárunk őrizetében lévő irat is tanúsítja, hogy még a 19. század elején is szükség volt a Helytartótanács támogatására a burgonyának az egyszerű nép körében való elterjesztéséhez. A Helytartótanács 1803. február 8-án kelt leiratának mellékleteként maradt ránk Beck Dávid, szentlőrinci jegyző levele és röpirata a krumpliból való kenyérsütésről, melyet magyar és német nyelven kívül cirill betűkkel szedett változatban is elküldtek a magyar vármegyékbe.

A rendkívül precíz és részletes leírás tíz pontba foglalva tartalmazza a teendőket, melyekből kiderül, hogyan készíthető a krumpliból keményítő és élesztő is, sőt megtudhatjuk, hogy a hagyományos kenyér alapjául szolgáló gabonaliszt is helyettesíthető a főtt csicsókából készített péppel.

Ezen nyomtatványokon kívül a szerző vármegyéhez írt kísérőlevele is fennmaradt. Ebben Beck Dávid emlékeztette olvasóit az 1786/87-es évre, mely Bereg és Ungvár vármegyéket sok áldozatot követelő éhínséggel sújtotta, majd az 1794/95-ös évre, mely csak a „kartofli” fogyasztása miatt kímélte meg a szegény népet az éhhaláltól. A levél folytatásában a szentlőrinci jegyző felsorolta először azt, hogy milyen problémák merülhetnek fel a krumpli „közönségesen”, azaz nyersen való tárolása és felhasználása során, majd összefoglalta a mellékelt röpirat tartalmát, azaz a burgonya keményítő, vagy liszt készítését, továbbá pontokba szedte annak előnyeit, végül egy a saját életéből vett példával igazolta, hogy teljes mértékben helyettesíthető krumpliszármazékokkal a búzaliszt. Ez különösen érdekes része a levélnek, hiszen bepillantást nyerhetünk abba, hogy több mint 200 évvel ezelőtt milyen ételeket fogyasztottak disznótor alkalmával Szentlőrincen.

„Tekintetes Nemes Vármegye!

Magyar ország, kivált pedig annak áldott All-Földje, méltán ugyan más országoknak Tár-Házának neveztetik, elöl fordulnak mindazon által abban is olly esztendők, hogy az All-Földi szegényebb sorsnak kenyér dolgábúl szükséget, felső Magyar országnak némely V[á]r[me]gyébeliek pedig inséget sőtt éhséget is szenvednek, Nem tekintvén anyira a régi időket, mint p[éldának] o[káért] hogy 1622. esztendőbe egy kila búza 20 ft volt, elégé bizonyitják aztat az 1786/7 esztendő, a mikor Felső Magyar ország nevezetessen Beregh és Ungvár V[á]r[me]gyékben egy kila korpa 3 s 4 r[énus]forinton vétetődött, kukuritza tsuták sőtt fáknak száraz Leveleibül kenyér süttetett, és ugyan azon esztendőbe hiteles Iroknak Bizonysága szerént tsak Marosba 11847 Lélekkel kisebb volt az Inpopulatio, hogy sem az előtte való 1785/6 esztendőbe, melly az akkor uralkodott nagy éhségnek tulajdonitatik, az 1794/5 esztendő majd tsak hogy illy szomorúsorsra nem juttatta az Felső orszagiakat, tsak hogy akkor az kartoflinak bő termése lévén azzal élősködtek, emlitett esztendőkben meg tartotta ugyan a Mindenható Úr Isten az all-Földet az éhségtül, de a nagy drágaság még-is nagyon nyomta az szegénységet, valamint az leg közelebb ell mult, és ugy látzik ezen most folyó esztendőben is Igaz az, hogy az kartofli ugy amint közönségessen véle élni szokták öszszel és Télen által sokat könyit az szegénységen, tsak hogy

1-mo Tavasznál tovább ell nem áll.

2-o Jollehet sok féle képen készítethetik mindenkor mind azon által darabossan marad, és az egy féle izit nem igen lehet ell venni.

3-o A midőn napi véle való élés /kivált nedves esztendőkben/ egésségtelen, ell rontja az ember gyomrát, kivált tavaszszal a mikor már ki is tsirádzott.

4-o Ha kenyér liszt közzé egyelitetik s fel süttetik, leg alább 2/3 rész gabona liszt kivántatik hozzá.

Ha az kartofli fele fölibe apro kotzkákra ell metéltetik, meg aszaltatik s meg öröltetik, lész ugyan belüle liszt, de tekéntvén az idő töltést, tüzelőt, és az alkalmatosságot mellyet ezen munka kiván, ugy szinte, hogy ha tsak jó vigyázat alat nintsen, igen könyen ell romolhatik, és hogy lisztje, nem olly álandos mint kivántatnék, ugy látzik hogy ezen mod épen nem gazdaságos, másnál lako zsellérek pedig tellyességgel nem is követhetnék. Én alul irott, tsekély faradsággal igy készitek belüle lisztet.

Az nagyat, három vizbe tisztan meg mosom, az utan, nyersen hijastúl egy felig vizzel töltött sajtárba reszelőn által reszelem, jol fel kavarom és tiszta szitán más sajtárba által szüröm, ha le ülepedett az első vizit le töltem és frisset adok néki, eztet igy egynéhányszor megujjitom, az utolsó vizit le töltvén, ha tsak fölni való lisztet kivánok a mi a sajtárba le üllepedett, és felül van éles kalánnal le vakarom /mert ez mint egy korpaja/ az allyát pedig kivévén, akár nap fényen, akár pedig Házba meg szarogatom, utoljára a jó szárazott sodrófával széllel sodrom, és már akkor meg van ollyan fain valamint az mint Liszt, mellyből lehet sütni, főzni némely ételt p[éldának] o[káért] eresztett tésztát, morsolkát, más Gabona lisztnek hozzá adása nélkül is. Ennek hasznai ezek

1-mo Nem tsak tavasznál tovább, hanem, ugy remenylem sok esztendőkig is ell áll. Én illy formán készitetett lisztet egy áló esztendeig ell tartottam, ami leg jobb benne a molly, melly nyári időbe a gabona lisztet meg szokta lepni, belé nem esett.

2-do Az esztendőnek minden részeibe, változva több féle egésséges ételt lehet belüle késziteni.

3-tio Az kartoflinek leg kisebb része sem mén kárba, mert amit a szita fönt fog, aztat a szegény ember megfőzvén, rostán által törheti, és kenyér közé ugy mint addig is szokták fel sütheti, az tehetősebbek pedig, kik másként is marháikkal meg szokták etetni, lisztjit ki vévén marháik[na]k adhatják.

4-o Az gabona ezzel nagyon kiméltetik, mert ha 1/3 rész gabona lisztel egyvelitetik, senki, ha stak előre nem tudta tiszta búza lisztül meg nem esméri. Én múlt Télen, mint szoktuk mondani Disznó torba illyenbül fözettem Levesbe metélt tésztát, be tsinált Hus mellé apró Haluskát, pogátsát, közönséges és forgáts fánkot sütettem és probának okáért kérdeztem az jelen lévőktül, kik mindnyájan jo Búza termesztő emberek, hgy mivül készülhetett? S egy sem találhatta ell, hanem mint tsak tiszta Buzá lisztnek vélték. Az készitese majd tsak hogy meg nem egyez az keményitő készitéséhez, tsak hogy itt ell kell sodorni és anyira ki nem fatsartatik.

Bátorkodom a T[ekinte]tes N[eme]s V[á]r[me]gyének, aztat nagy magam meg alázadásával a véget bé jelenteni, hogy ha bölts ítélete szerént gondolja, az szegénységnek, kivált pedig azon Felső országiaknak kik gyakrabban gabona dolgábul szükséget látnak tudtokra lehessen adni. Vagyok az T[ekinte]tes N[eme]s V[á]r[me]gye Szent Lőrintz die 5-a Septembris 1801. alázatos szolgája Beck David m[anu] p[ropria][4] loci notarius[5].

       A krumpli sokféle hasznosítása ismert volt már a 18. század végére. A csak néhány évig működő Erdélyi Földművelő Egyesület elnöke a társaság első ülésén fele-fele arányban krumpliból és búzalisztből készített kenyérhez hasonló süteményt, valamint burgonyapálinkát kínált a tagságnak, akik előbbit „vizenyősnek”, utóbbit azonban „ihatónak” találták. Hamar felmerült az állattakarmányozási, főleg sertéshízlalási céllal való burgonyatermesztés, de már ekkor ismert volt, hogy keményítőt, hajport is lehet készíteni belőle, sőt gyógyszerként is alkalmazták. Fridvalszky János jezsuita szerzetes a burgonya hasznosításáról készített jelentésében arról írt, hogy lisztje csonttörések gyógyulását segíti, belsőleg az aranyér kezelésében javasolták használatát[6], Diószegi Sámuel pedig orvosi fűvészkönyvében égések borogatására[7] ajánlotta.

A krumpli ma is megkerülhetetlen része mindennapi táplálkozásunknak, számtalan szakácskönyv és receptgyűjtemény jelenik meg mind hagyományőrző, mind újító szándékkal közelítve meg a témát. Az egyik első egyszerű ételek receptjeit tartalmazó burgonyás szakácskönyv szerzője egy miskolci gazdaasszony, Rátz Zsuzsanna, aki három füzetbe gyűjtve mintegy 100 burgonyából készült étel receptjét nyomtattatta ki 1816-ban és 1818-ban saját költségén, sőt megyéjében ingyen osztogatta, hogy minél nagyobb ismertségre tegyen szert a krumpli, és a belőle készíthető főtt vagy sült fogások. A legalapvetőbb azonban az éhínség elkerülése céljából mégiscsak a kenyér készítése, éppen ezért Rátz Zsuzsanna ennek, és az alapjául szolgáló liszt, azaz keményítő elkészítésének szentelte első, 1816-ban megjelent füzetkéjét, miként azt a szentlőrinci jegyző, 1802-ben megjelent, bemutatott röpiratában is olvashatjuk.

Felhasznált irodalom:

Dr. Kárffy Ödön: Az első Erdélyi Földművelő Egyesület működése (1769—1772). In: Magyar gazdaságtörténelmi szemle, (5). pp. 297-319. (1898)

Diószegi Sámuel: Orvosi fűvészkönyv, mint a' magyar füvész könyv praktika része (Debreczen, 1813) 175.p.

Kósa László: Nemesek, polgárok, parasztok. „Búza szükségben felsegéllő jegyzések" Osiris Kiadó, interneten elérhető változat: https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/nemesek-polgarok/ch03s02.html

Készítette: Maul-Link Dóra, főlevéltáros